12 wskazówek ekspertów i technik grillowania węglowego

Chris Lilly Zdjęcie: węgiel Kingsford | Allen Lecuyer Zdjęcie: Allen Lecuyer | Matt Moore Zdjęcie: Clay Hassler

Chris Lilly jest światowym pitmasterem, rzecznikiem węgla Kingsford i pięciokrotnym zwycięzcą Memphis w maju BBQ. Jest także wiceprezesem, szefem kuchni i partnerem w Big Bob Gibson Bar-B-Q i szef kuchni Big Bob Gibson Bar-B-Q Competing Cooking Team.

Allen Lecuyer jest Pitmaster dla drużyny BBQ, Magnum P.I.G. Od 2016 roku przebywa na konkurencyjnym obwodzie grillowania na podwórku i wygrał wiele wielkich mistrzostw, w tym w Minnesocie w maju i Rotary Rock'n Ribs.

Matt Moore jest grillem i autorem wielu książek grillowania, w tym „Serial Griller: Grillmaster Secrets for Flame-Udhooked Perfection.„Jego prace zostały przedstawione przez BBC i CBC, New York Times, Wall Street Journal, Washington Post, Atlanta Constitution, Chicago Tribune i innych.

Poprosiliśmy każdego z tych guru grilla o najlepsze wskazówki dotyczące grillowania węgla drzewnego. Mieli wiele do powiedzenia, ale najpierw…

Co to jest grillowanie węgla?

Grille z węglem drzewnym występują w różnych kształtach, rozmiarach i stylach, ale wszystkie działają, zawierając palenie węgla drzewnego lub brykiet do gotowania jedzenia. Grille mogą być pokryte lub otwarte, metalowe lub ceramiczne, ale wszystkie zawierają zbiornik węgla drzewnego na dole i powyższe kratki za to, co gotujesz. Brzmi prosto, prawda? Ale jest o wiele więcej do grillowania, niż mogłoby się wydawać.

Wskazówka 1: Nie używaj lżejszego płynu do zapalania

Allen: To najłatwiejsza poprawa, jaką może wprowadzić kucharz. Wyrzuć lżejszy płyn! Lżejszy płyn ma smak. Jeśli nie spalisz całkowicie płynów, który nakładasz na węgle, jesteś narażony na skęknięcie smaku żywności. Najlepszą opcją jest użycie komina węglowego. Są dostępne w większości sklepów, które sprzedają sprzęt do gotowania i większość sprzedawców internetowych. Działa poprzez wlewanie niewiarygodnych węgli do komina i oświetlenie od dołu.

Wskazówka 2: Dodaj drewno liściaste do węgla drzewnego, aby uzyskać wspaniały smokey smak

Matt: Węgiel drzewny może być szybko i niezawodnie i osiągnąć wysokie temperatury, jeśli jest suche, wytwarzając bardzo mało popiołu. Chociaż węgiel drzewny składa się z drewna, zazwyczaj zapewnia znacznie mniej dymu w porównaniu do naturalnych drewna liściastego. Z tego powodu grudki lub frytki z twardego drewna są często dodawane do oświetlonych węgli, aby uzyskać bardziej naturalny, opalany drewno smak. Grillowanie purystów prawie zawsze wolą węgiel drzewny niż tańsza alternatywa, brykiety.

Wskazówka 3: Otwarte amortyzatory do gotowania w wysokiej temperaturze

Chris: Regulacja temperatury grilla węglowego jest kontrolowana przez przepływ powietrza. Spożycie powietrza, przez amortyzatory w pobliżu ognia, zapewnia tlen potrzebny do utrzymania ognia. Odpływ powietrza przez górne amortyzatory ciągnie powietrze przez grill. Otwarte amortyzatory powodują wyższe temperatury. Aby utrzymać te wysokie temperatury przez długi czas, używam 100 procent naturalnych brykietów.

Wskazówka 4: Używaj gotowania pośredniego do dużych mięs

Allen: Ze standardowym grillem najlepszym sposobem na długi niski gotowanie jest użycie metody pośredniej. Wlać gorący komin węgli na jedną stronę grilla. To stworzy dwie strefy, bardzo gorąca z jednej strony i chłodniejsza strefa po drugiej stronie. Połóż mięso na boku bez węgli. Bez ciepła bezpośrednio na mięsie będziesz mógł gotować w niższej temperaturze przez dłuższy czas. Pośrednie ciepło pozwoli „powolnemu i niskie” kucharz, który pomoże zmiękczyć duże mięso.

Wskazówka 5: Użyj wysokiego ciepła i cebuli do czyszczenia grilla

Matt: Po zakończeniu grillowania otwórz wszystkie otwory wentylacyjne na grillu węglowym, aby zwiększyć temperaturę. Po pięciu minutach kraty i powierzchnie będą bardzo gorące, co ułatwia czyszczenie ich szczotką z drutu. Brak pędzla grilla? Co powiesz na cebulę? Wytnij cebulę na pół i połóż odcięcie na grillu. Włóż widelec do cebuli i pocieraj go w górę i w dół rusztu - naturalne oleje z warzyw pomogą wyczyścić i przyprawić grill.

Wskazówka 6: Zamknij się bezpiecznie

Chris: Po grillowaniu zamknij wszystkie amortyzatory powietrza, aby zgasić ogień i zachować wszelkie niezwiązane węgiel drzewny lub brykiet. Nie wyrzucaj popiołu z grilla na 24 godziny, aby zapobiec niezamierzonym pożarom. Możesz ponownie użyć dowolnego niezwiązanego węgla drzewnego następnym razem.

Wskazówka 7: kup termometr grillowy

Allen: Najlepsze akcesorium do grillowania to dla mnie łatwy wybór. Nie jest to specyficzne dla grzywu węgla, ale dotyczy żadnego gotowania. Dobry termometr jest kluczowy. Niedogotowane mięso nie jest bezpieczne, a rozgotowane mięso może być trudne i nieuchronne. Dobry termometr może pomóc prawie każdemu zostać grillmasterem.

WSKAZÓWKA 8: Olej swoje kraty

Matt: Aby zapobiec przyklejeniu, zanurz złożony ręcznik (stary ręcznik z frotta najlepiej działa) w rzepaku lub oleju roślinnym i użyj szczypiec, aby pocierać olej na kraty przed dodaniem jedzenia.

Wskazówka 9: Kup odpowiednie narzędzia do grillowania

Chris: Moje „must have” narzędzia i wyposażenie obejmują: komina węglowa, ciężkie rękawiczki grilla, duża ciężka szpatułka (na duże mięs), delikatniejszą szpatułkę (dla ryb i warzyw) oraz wewnętrzny termometr do pomiaru precyzyjnego zarobku.

Wskazówka 10: Wiem, jak gotować różne mięso

Allen: Istnieją dwa główne typy hamburgerów: grube (często zwane hamburgerami stekowymi) i cienkie, zwane burgerami Diner. Oba są technicznie hamburgerami, ale naprawdę są dwiema różnymi kategoriami. Odpowiednio gotowane, oba mogą być fantastyczne i zachęcam ludzi do wypróbowania obu. Kurczak i inny drób muszą być ugotowane w odpowiedniej temperaturze - tak naprawdę nie ma zasięgu, jak robi to wołowina. Niedocenijnie, a możesz zachorować siebie i swoją rodzinę. Rozgotować i możesz zrzucić ząb na tym chrupiącym mięsie. Użyj termometru!

Wskazówka 11: Przestań szturchać i szturchać

Matt: Większość ludzi ma problemy z przedmiotami przyklejającymi się do grilla, ponieważ ich temperatura grilla nie jest wystarczająco gorąca, lub nie pozwolili na wystarczającą ilość czasu na gotowanie jedzenia. Bądź cierpliwy, ludzie.

Wskazówka 12: Odpocznij mięso

Chris: W przypadku mniejszych kawałków mięsa pozwól im odpocząć przez pięć do 10 minut po usunięciu ich z grilla i przed cięciem. Na duże cięcia poczekaj 15 do 20 minut. Tym razem pozwala na wyrównanie temperatury i daje włókna mięsne czas na wchłanianie soków wewnętrznych. Docenisz dodatkową wilgoć.